Dans l’allergie, le système immunitaire produit des anticorps (immunoglobuline E) contre les aliments (généralement contre leurs protéines) parce qu’il les perçoit comme des envahisseurs potentiellement dangereux. Les anticorps produisent une réaction en cascade qui peut affecter la peau (éruptions cutanées), le système respiratoire (risque de suffocation) ou le système digestif (vomissements). Les allergies les plus courantes concernent les mollusques et crustacés, les arachides et les noix, les œufs, le céleri, les produits laitiers, etc. Elles peuvent être diagnostiquées par un test cutané ou sanguin.

Les intolérances, en revanche, sont plus fréquentes (elles touchent 20% de la population) et ne sont pas le résultat direct et immédiat d’une réponse du système immunitaire, mais plutôt une réaction au niveau digestif après la consommation de certains aliments. Ils sont presque toujours dus à une déficience de certaines enzymes, mais aussi à une malabsorption ou à d’autres troubles digestifs (voir ci-dessous). Et je dis qu’ils ne sont pas le résultat direct et immédiat d’une réponse immunitaire car des anticorps (IgA et IgG) peuvent apparaître, mais ils ont généralement pour origine la perméabilité intestinale et sont fréquents dans la maladie de Crohn et d’autres troubles intestinaux. Si l’intestin est poreux (hyperperméable), des particules alimentaires peuvent s’échapper et être détectées par le système immunitaire. 

L’intolérance au lactose due à un manque de l’enzyme lactase est l’une des plus connues. L’intolérance au fructose est également assez fréquente. Les symptômes les plus courants sont les nausées, les ballonnements et les douleurs abdominales, la diarrhée, la constipation, les gaz, les éructations, mais aussi les maux de tête, le brouillard mental, la sensation de gueule de bois, la somnolence, l’eczéma, les éruptions cutanées, l’acné, les douleurs musculaires et articulaires, etc.

La sensibilité alimentaire est un terme plus récent et est également étroitement liée à la perméabilité intestinale : les cellules de la paroi intestinale laissent passer des particules (peptides, bactéries, protéines, etc.) dans la circulation sanguine, ce qui déclenche une réponse du système immunitaire. Le plus délicat est que la réaction et les symptômes peuvent survenir plusieurs jours après la consommation de l’aliment ; il est très fréquent qu’ils apparaissent dans les 72 heures suivant l’ingestion. L’exemple le plus évident est la sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS). De nombreux professionnels ne reconnaissent toujours pas cette pathologie en tant que telle, mais plusieurs études scientifiques solides (en voici trois) confirment son existence.

Il est clair pour nous tous que, en cas d’allergie, la solution est d’éviter cet aliment. Malheureusement, la question des intolérances et de la sensibilité au gluten non cœliaque n’est toujours pas prise au sérieux. Le problème est que tant qu’elles ne sont pas traitées, les lésions de la paroi intestinale se poursuivent, ce qui entraîne une réponse immunitaire et une inflammation systémique pouvant conduire à des maladies plus graves telles que l’arthrite, la thyroïdite, la sclérose en plaques et de nombreuses autres maladies chroniques et auto-immunes.