Nell’allergia, il sistema immunitario produce anticorpi (immunoglobuline E) contro gli alimenti (generalmente contro le loro proteine) perché li percepisce come invasori potenzialmente pericolosi. Gli anticorpi producono una reazione a cascata che può colpire la pelle (eruzioni cutanee), il sistema respiratorio (rischio di soffocamento) o il sistema digestivo (vomito). Le allergie più comuni tendono ad essere a molluschi e crostacei, arachidi e noci, uova, sedano, latticini, ecc. Possono essere diagnosticate con un esame della pelle o del sangue.

Le intolleranze, invece, sono più comuni (colpiscono il 20% della popolazione) e non sono il risultato diretto e immediato di una risposta del sistema immunitario, ma piuttosto una reazione a livello digestivo dopo il consumo di certi alimenti. Sono quasi sempre dovuti a una carenza di certi enzimi, ma anche a malassorbimento o ad altri disturbi digestivi (vedi sotto). E dico che non sono un risultato diretto e immediato di una risposta immunitaria perché gli anticorpi (IgA e IgG) possono apparire, ma di solito sono radicati nella permeabilità intestinale e sono comuni nella malattia di Crohn e altri disturbi intestinali. Se l’intestino è poroso (iperpermeabile), le particelle di cibo possono fuoriuscire ed essere rilevate dal sistema immunitario. 

L’intolleranza al lattosio dovuta alla mancanza dell’enzima lattasi è una delle più note. L’intolleranza al fruttosio è anche abbastanza comune. I sintomi più comuni sono nausea, gonfiore e dolore addominale, diarrea, costipazione, gas, eruttazioni, ma anche mal di testa, nebbia mentale, sensazione di sbornia, sonnolenza, eczema, eruzioni cutanee, acne, dolore muscolare e articolare, ecc.

La sensibilità alimentare è un termine coniato più recentemente ed è anche strettamente legata alla permeabilità intestinale: le cellule della parete intestinale permettono alle particelle (peptidi, batteri, proteine, ecc.) di passare nel flusso sanguigno, innescando una risposta del sistema immunitario. La cosa difficile è che la risposta e i sintomi possono verificarsi diversi giorni dopo che il cibo è stato consumato; è molto comune che appaiano entro 72 ore dall’ingestione. L’esempio più ovvio è la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Molti professionisti ancora non riconoscono questa patologia come tale, ma ci sono diversi studi scientifici solidi (qui sotto ne sono tre) che confermano la sua esistenza.

È chiaro a tutti noi che, quando c’è un’allergia, la soluzione è evitare quel cibo. Purtroppo, la questione delle intolleranze e della sensibilità al glutine non celiaca non è ancora presa così seriamente. Il problema è che finché vengono lasciati senza trattamento, il danno alla parete intestinale continua e questo porta a una risposta immunitaria e all’infiammazione sistemica che può portare a malattie più gravi come l’artrite, la tiroidite, la sclerosi multipla e molte altre malattie croniche e autoimmuni.