En la alergia el sistema inmunitario fabrica anticuerpos (inmunoglobulina E) ante alimentos (en general a sus proteínas) porque los advierte como invasores  potencialmente peligrosos. Los anticuerpos producen una reacción en cascada que pueden afectar a la piel (sarpullidos), al sistema respiratorio (riesgo de asfixia) o al digestivo (vómitos). Las alergias más habituales suelen ser a mariscos y crustáceos, cacahuate o maní y frutos secos, huevo, apio, lácteos… Pueden diagnosticarse con un test cutáneo o de sangre.

Las intolerancias, sin embargo, son más comunes (afectan a un 20% de la población) y no son el resultado directo e inmediato de una respuesta del sistema inmunitario sino, una reacción a nivel digestivo tras el consumo de ciertos alimentos. Casi siempre se debe a una deficiencia de determinadas enzimas, pero también por mala absorción u otras alteraciones digestivas (abajo te explico). Y digo que no son resultado directo e inmediato de una respuesta inmunitaria porque sí pueden aparecer anticuerpos (IgA e IgG), pero que, por lo general, tienen su raíz en la permeabilidad intestinal y suelen ser comunes en la enfermedad de Crohn y otras alteraciones intestinales. Si el intestino está poroso (hiperpermeable) las partículas de comida pueden filtrarse y ser detectadas por el sistema inmunitario.

La intolerancia a la lactosa por falta de la enzima lactasa es una de las más conocidas. También es bastante habitual la intolerancia a la fructosa. Los síntomas más comunes son náuseas, hinchazón y dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, gases, eructos pero también dolor de cabeza, niebla mental, sensación de resaca, sueño, eccemas, sarpullidos, acné, dolores musculares y articulares, etc.

La sensibilidad a los alimentos es un término acuñado más recientemente y está íntimamente ligado también con la permeabilidad intestinal: las células de la pared intestinal dejan pasar partículas a la sangre (péptidos, bacterias, proteínas…) que provocan una respuesta del sistema inmunitario. Lo complicado es que la respuesta y los síntomas pueden presentarse varios días después de haber consumido el alimento; es muy habitual que aparezcan en las 72 horas siguientes a la ingesta. El ejemplo más claro es la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Muchos profesionales aún no reconocen esta patología como tal, pero hay varios estudios científicos sólidos (abajo te cito tres) que confirman su existencia.

Todos tenemos claro que, cuando hay una alergia la solución es evitar ese alimento. Por desgracia, todavía no se toma tan en serio el tema de las intolerancias y la sensibilidad al gluten no celíaca. El problema es que mientras no se tratan se sigue dañando la pared intestinal y esto produce una respuesta inmunitaria y una inflamación sistémica que pueden dar lugar a enfermedades más serias como artritis, tiroiditis, esclerosis múltiple y muchas otras enfermedades crónicas y autoinmunes.